¿Qué se come en Costa Rica? El casado, el gallo pinto y la soda

¿Qué se come en Costa Rica de verdad?

Arroz y frijoles, todos los días y en las tres comidas, con distintos nombres según la hora. Al desayuno se llama gallo pinto, al almuerzo va dentro de un casado, y en el Caribe se cocina con leche de coco y se llama rice and beans.

La cocina tica no es picante ni pretende serlo. Es comida de olla, con mucho producto fresco, poca salsa y porciones que alcanzan de sobra. Si viene esperando fuego y especias, va a extrañar; si viene con hambre, no.

¿Qué trae un casado?

Arroz, frijoles, ensalada —casi siempre de repollo con tomate—, plátano maduro frito y una proteína a escoger: pollo, carne, cerdo o pescado. Muchas veces trae además un picadillo del día y un huevo encima si uno lo pide.

Es lo que come el país al mediodía y lo que va a encontrar en casi toda cocina fuera de las zonas turísticas. Es también, casi siempre, lo más barato de la carta y lo más grande del plato. El nombre viene de que todo va junto, como en un matrimonio; hay varias versiones del origen y ninguna comprobada, así que no le crea del todo a la que le cuenten.

¿Por qué se desayuna arroz con frijoles?

Porque el gallo pinto es el desayuno del país y no una rareza para turistas. Es el arroz del día anterior sofrito con los frijoles negros, con culantro y cebolla, y lo que le da el sabor que uno no reconoce es la salsa Lizano, una salsa de verduras dulzona que está en toda mesa tica.

Se sirve con huevos, natilla, queso palmito y tortilla. Es un desayuno salado y pesado a propósito: está hecho para gente que arranca a trabajar a las cinco de la mañana. Si nunca ha desayunado así, empiece por probarlo un día que tenga caminata por delante.

¿Qué es una soda?

Una soda es el comedor de barrio de toda la vida: cocina abierta, cuatro mesas, un menú corto en una pizarra y precios de gente del pueblo. La palabra no tiene nada que ver con una bebida gaseosa, y esa confusión es diaria.

En muchas sodas se come mejor y más barato que en cualquier restaurante, y la señal es sencilla: si a mediodía está llena de gente de la zona, entre. Este sitio no las lista, y la razón está dicha con todas las letras en dónde comer — cobrarle una cuota mensual a una soda no tendría ni sentido ni gracia.

¿El ceviche tico es igual al peruano?

No. El ceviche costarricense lleva el pescado picado en cubos chicos, marinado en limón con cebolla, chile dulce y culantro, y se sirve frío, en vaso o en plato hondo.

No lleva ají ni leche de tigre, y el limón lo trabaja más tiempo, así que el pescado sale más cocido y más suave. Se acompaña con galletas de soda o con patacones, y en muchos lugares es lo primero que llega a la mesa mientras uno decide el resto. Es plato de bar y de playa más que de restaurante formal.

¿Qué más hay que probar?

La olla de carne, que es la sopa del domingo: carne con yuca, chayote, elote, ayote y plátano, servida con el caldo aparte. El chifrijo, plato de bar: arroz, frijoles, chicharrón y pico de gallo en el mismo tazón, con tortillas tostadas para agarrarlo.

Los patacones —plátano verde aplastado y frito, con frijoles molidos encima—, las empanadas de queso o de frijol al desayuno, y en diciembre los tamales, que se hacen en familia, en tandas grandes, envueltos en hoja de plátano. De postre: tres leches, arroz con leche y cajeta, que acá es un dulce de leche en pasta y no una salsa.

¿Qué se come en el Caribe?

Otra cocina, con otra base. En Limón el arroz se cocina con leche de coco y se llama rice and beans, va con pollo guisado o con pescado y no sabe en nada a gallo pinto.

Está el rondón, una olla de pescado o carne con tubérculos y leche de coco que se hace despacio y que en muchos lugares hay que encargar el día antes. El patí, una empanada de masa hojaldrada rellena de carne condimentada. El pan bon, dulce y oscuro, con fruta. Y para tomar, agua de sapo: jengibre, tapa de dulce y limón. Cuál costa le toca cambia lo que come, y eso está en Pacífico o Caribe.

¿Qué se toma?

Refrescos naturales, que es fruta licuada del día, en agua o en leche: cas, tamarindo, maracuyá, mora, guanábana, horchata. Se piden así, «un refresco de cas en agua», y son lo mejor de la mesa tica.

También hay agua dulce, que es tapa de dulce derretida en agua caliente, y café, que acá se toma todo el día. En muchos lugares todavía se cuela con chorreador, una manga de tela sobre un soporte de madera. Del lado del alcohol, la cerveza nacional es lo normal y el guaro es el aguardiente de caña del país, que se toma con limón y hielo. Y en la calle, una pipa fría: el agua del coco verde, abierto con machete delante de uno.

¿Cuánto sale y qué trae la cuenta?

La cuenta trae por ley 10% de servicio y 13% de impuesto ya sumados, así que el número de la carta no es el que paga: súmele cerca de un 23%. Eso incluye el desayuno más humilde y la cena más cara, y sirve para entender por qué el total no cuadra con lo que uno calculó.

Como el servicio ya se cobró, la propina no es obligatoria ni se espera como en Estados Unidos. Se deja si uno quiere, se agradece, y nadie lo va a ver feo si no la deja. Y se paga en colones aunque acepten dólares: el tipo de cambio del negocio siempre es peor que el del banco.

¿A qué hora se come y hasta cuándo?

El almuerzo es la comida grande del día y va entre las once y media y la una. La cena es temprano, y ahí está la trampa: fuera de San José y de las playas turísticas, muchas cocinas cierran entre las ocho y las nueve de la noche.

Llegar a las ocho y cuarenta a un lugar que cerró a las ocho es la forma más común de quedarse sin comer. Por eso cada ficha de este sitio trae el horario día por día y no una franja general, y por eso conviene revisar también qué día cierran: hay bastantes lugares que no abren los lunes.

¿Y si soy vegetariano? ¿Se puede tomar el agua?

Se come bien siendo vegetariano sin hacer ningún esfuerzo: el casado sin la proteína ya es arroz, frijoles, ensalada, plátano y picadillo, y basta pedirlo «sin carne, con más picadillo» o con queso. Vegano cuesta más, sobre todo por la natilla y el queso, pero se resuelve preguntando.

Y sí, en la mayor parte del país el agua del tubo se toma sin problema, incluso en muchos pueblos chicos. En zonas rurales muy remotas conviene preguntar en el lugar donde está durmiendo, que es el que sabe. Los restaurantes y bares que ya están revisados y publicados aparecen en dónde comer, con el precio de un plato y el WhatsApp del dueño.